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自家焙煎してみたら鮮度の高いコーヒーを毎日飲めるようになった！
先日、人生で初めてコーヒーの生豆を購入し、自宅で焙煎してみました！うまくできたのかどうかも含め、方法と結果をまとめてみました。
これまでは通販で焙煎済みのコーヒー豆を買ってました。1回分のコーヒー豆が約15g、それを1日2杯飲むとして、1ヶ月で900gほどの豆が必要になります。
送料をケチるために1回でまとめて注文してたんですが、時間が経過すればするほどドリップ時の膨らみがなくなり、「なんか美味しくなくなった」と感じることが多くなってきました。
うまいコーヒーの3大原則
コーヒーは趣向品なので、うまいまずいは人によって様々。
同じコーヒーでもうまいと感じる人もいればまずいと感じる人もいる。100円の缶コーヒーが最高にうまいと言う人もいれば、高級スタバの1,200円のコーヒーがまずいと思う人も。
と言うわけで、あくまでも僕の主観ですが、自宅でコーヒーを飲むようになってから分かってきたうまいコーヒーの3大原則がこちら。
- 焙煎豆は飲む直前に挽く
- 焙煎から2週間以上経過した豆は使わない
- 自分の好きなカップで飲む
焙煎豆は飲む直前に挽く
最も大切なのが「焙煎豆は飲む直前に挽く」ってこと！
自宅でコーヒーを挽いて飲むようになってから、目が覚めました。
挽いて粉状態になったコーヒー豆は、空気に触れる面積が圧倒的に増えるので酸化しやすくなります。コーヒー豆のオイル成分が酸化すると、味や風味が悪くなり体にも良くありません。
とにかく豆は飲む直前に挽くのが大原則です。これ絶対。
焙煎から2週間以上経過した豆は使わない
煎りたての焙煎豆は炭酸ガスを多く含んでいます。
飲み頃は焙煎してからガスがある程度抜ける3日目あたりから10日〜2週間まで。挽いた豆なら2〜3日。
それ以上時間が経過すると豆が酸化して鮮度が落ち、味や風味が損なわれます。
焙煎豆の賞味期限の目安としては、常温で密閉容器に保存している場合は10日〜2週間。冷凍庫で密封保存している場合なら1ヶ月程度。
バロメーターとしては抽出時の豆の膨らみ方と味の変化ですね。これまでモコモコ膨らんでおいしく飲めてたものが、膨らまなくなり、なんか味が変わった？おいしくなくなったと感じたら賞味期限を超えてます。
自分の好きなカップで飲む
あとは自分の好きなカップやグラスで飲むってこと。
夏はサーモスのタンブラーでアイスコーヒーを楽しんでます。飲み口が薄いこのタイプが気に入ってます。温かいもの用のマグカップは、お気に入りに行き着くまでにいろいろ試しました。
どわーっと仕事した後にうまいコーヒーを好きなカップで楽しむ、いい時間です♪
自宅で焙煎するなら新鮮なコーヒーをいつでも楽しめる
上記の通りうまいコーヒーを飲むためには、
新鮮な焙煎豆を飲む直前に挽いて淹れる
と言うことがとても大切です。
これまでは焙煎された豆を購入して、2週間以内に飲めるものは密閉できる瓶に保存。残りは冷凍庫に密封して保存してました。
購入から1週間〜10日間はほぼ同じおいしさを保てるんですが、それ以降になると、どうしても香りが徐々に落ちてくる。4週間目に入ると、膨らみも風味も少なくなってしまいます。
本来は1週間〜2週間で飲みきる焙煎豆を、そのつど注文するのがベストなんですが、送料の占める割合が増えるので、どうしたものかなぁと思ってました。
その時に出会ったのが、以下の2つの本。これまで難しそうで敬遠してた自家焙煎をやる気にさせてくれた本です。
「自宅で焙煎すれば好きな焙煎度の豆を、新鮮なまま飲める！」と言うことを教えてくれました。
自家焙煎するために参考にした2冊の本
まず最初に、自家焙煎のことを教えてくれたのが『新版 休みの日には、コーヒーを淹れよう。』（著者：狩野知代,藤原ゆきえ）。
手焙煎の方法から、挽き方、様々な抽出方法を簡単にイラスト入りで紹介されている本。自分な好きな味にたどりつくためのきっかけとなるように、というコンセプトで作られた本です。
生豆の選び方、手焙煎方法の流れと経過写真、豆の挽き方、ミルの選び方、コーヒーポットの選び方、いろんなドリッパーや器具を使った淹れ方、アイスコーヒーの淹れ方、テイスティング方法まで、分かりやすい文章で書かれたコーヒー本です。
もう1冊は中川ワニさんの『「中川ワニ珈琲」のレシピ 家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト) コーヒーの基本』。
こちらは手焙煎のバイブルといってもいい本。文章もたくさんありますが、22ページに渡って焙煎時の豆の色を分単位で写真に収められてるのは圧巻。初めて自家焙煎する時に重宝しました。
その時々の火加減や豆の状態も細かく書かれているので、手焙煎をマスターするなら必携の本です。
自家焙煎するために用意した道具
今回、自家焙煎するために購入したのが以下の5点。
- カセットコンロ（ガスボンベも）
- コーヒー生豆1kg
- コーヒー生豆保管用のアルミのチャック付き袋
- 焙煎用のステンレスの網
- 下ごしらえ用の角ザル
自宅はIHクッキングヒーターなので火が使えません。そのためイワタニのカセットコンロを買いました。うちのはスリムタイプですが、火が使えれば古い型でも構いません。ガスボンベも一緒に買いました。
生豆も普通にAmazonで売ってあります。今回買ったのは『松屋珈琲 コーヒー生豆 グァテマラSHB 1kg』。松屋珈琲の通販サイトでも買えますが、僕が住んでる熊本だと送料が高いので送料が安いAmazonで買いました。
生豆の袋は鉄の封でがっちり閉じられてました。
今回は試しに100g手焙煎するので、残りの900gはアルミのチャック付き袋に入れて冷蔵庫で保管します。
生豆は焙煎した豆ほど保管に気を使う必要はありません。直射日光が当たったり、ジメジメと湿度が高い場所は避けた方が良いですが、それ以外は特に気にしなくても大丈夫です。
ジップロックに入れて戸棚の奥にでも入れておこうかと思いましたが、扉を開け閉めすると頻繁に光が入ってしまいます。というわけで、防湿性・遮光性・機密性に優れているアルミの袋に入れて冷蔵庫に保管することにしました。
チャックもついてるので、長いこと使えます。
袋についてたシールを貼り替えて冷蔵庫に保管しておきました。
豆を煎るために買ったのが直径22cmの『丸型のギンナン炒り網』。蓋の奥半分が固定、手前半分がパカッと開くようになってるステンレス製のザルです。
『新版 休みの日には、コーヒーを淹れよう。』で紹介されてた『コーヒー豆焙煎器・煎り上手』とも悩みましたが、量がたくさん入ることと豆の状態が分かりやすいので、ギンナン煎りの方を買いました。
価格も安いし初めての自家焙煎ならこれぐらいで十分です。Amazonの口コミを見ても、コーヒーの焙煎で使ってる人が多く軒並み高評価です。
ちょっと大きめの家事問屋の角ザル。生豆を計量するときとか、焙煎後に冷ます時など、いろんな場面で使える角ザルです。
自家焙煎（手焙煎）の方法
自家焙煎の流れは以下の通り。
所要時間は、焙煎時間を20分とするなら準備と掃除もあわせて30〜40分ほど。
- 生豆を計量する
- 生豆をチェックして欠点豆を取り除く
- 焙煎開始
- 豆の状態をチェックして自分の好きな色（焙煎度）まで焙煎する
- 角ザルに移して冷ます
- 欠点豆を取り除く
生豆を計量する
まずは焙煎する生豆を計量します。焙煎すると水分が飛んで2〜3割ほど軽くなります。
初めてだったので100gでやってみました。
生豆をチェックして欠点豆を取り除く
焙煎する前に欠点豆と呼ばれるものを取り除きます。ハンドピックとも呼びます。
欠けているもの、虫食いのもの、変な色と臭いがするもの、小さくて硬いもの、を取り除きます。欠点豆が残っているとコーヒーの味に悪影響を及ぼすので、丁寧に時間をかけてハンドピックします。
汚れが気になる場合は、米を研ぐ要領で付着してる汚れや薄皮を取ります。水がほぼ透明になるまで繰り返してきれいになったら、布巾やタオルでしっかりと水分をふき取ります。
そのまま数時間かけて完全乾燥させてもいいし、そのまま焙煎に入ってもOKです。
焙煎開始
火加減は30cmくらいの高さでほんのちょっとの瞬間熱さを我慢できるくらいの火加減（中弱火）にする。
最初は火から30cmぐらいの距離でザルを絶えず動かしながら素早く揺すります。
3分程経ったら20cmの距離にして撹拌を続けます。ほんのり色が変わってきました。
6〜9分間は15cmと、徐々に距離を短くしていきます。
10分以降は5〜15cmの距離を上下しつつ、ひたすら焦がさないように撹拌します。
そうすると、パチパチという音ともに「1ハゼ」がはじまります。「ハゼ」は漢字だと「爆ぜ」と書きます。
加熱してやわらかくなった生豆をさらに熱すると内部の水分が蒸発し組織がまた硬くなる「カラメル化」が起きます。
内部に溜まった炭酸ガスが内圧に耐えられなくなり「パチン」と音を立てて爆ぜるんですね。
煙がもくもくしてきて「パチンパチン」と音がするので、最初はびっくりしますが手は止めずに撹拌を続けます。それまで青臭かったにおいも、急にちょっと焦げたような香りに変ってきます。
「1ハゼ」がおさまって1分ぐらいすると、今度は「ピチピチ」という音とともに「2ハゼ」がはじまります。
この頃になるとコーヒー豆は酸味中心から苦味中心の深煎りになります。音がなくなる頃には一番深煎りのイタリアンローストになります。
豆の色を見ながら好みの焙煎で火を止めます。
角ザルに移して冷ます
角ザルに素早く移します。火から離しても豆は高温になっているので、そのままだとさらに焙煎が進みます。
うちわや扇風機であおいで、豆全体を完全に冷まします。
香りがしない!?自家焙煎して分かった3つのこと
初めてやってみて分かったことが3点あります。
まず1つ目は、焙煎後の部屋がものすごく煙臭くなるということ。
換気扇をつけてキッチンでやったんですが、部屋中に焦げくさい臭いがついて2日ほど取れませんでした。コーヒーのかぐわしい香りじゃないですよ。表面のチャフ（薄皮：シルバースキン）が燃えたにおいと、コーヒー豆の焙煎されたにおいです。
2つ目は、チャフの燃えカスが大量に落ちること。
ザルを使ったのでカセットコンロの上はもちろん、台所全体に茶色のチャフの燃えカスが広がって落ちてました。そんなに掃除は大変ではないですが、気になるなら何かシートを敷いてやったほうがいいかも。
3つ目は、焙煎直後のコーヒー豆からはいつものコーヒーの香りがしないということ。
焙煎が終わって完全に冷ました状態で匂いを嗅いでみると、いつもの焙煎されたコーヒー豆の香りがほとんどしないんです。
焙煎直後の豆も当然ながら挽いて飲んでみましたが、味がちょっとぼやけてるというか味が薄い感じがしました。
失敗したかなと不安になったんですが、翌日の朝に保管してた瓶を開けるとホワッといつもの香りが漂ってきました。
「焙煎直後の豆は美味しくない」というのは見聞きして知ってましたが、美味しくないというよりは味がぼやけて深みがない感じ。よく言えばスッキリとしたコーヒーって感じです。
好みによっては焙煎直後の味が好きって人もいるので、良いも悪いもないです。
個人的には焙煎してから2〜1週間ほどの豆が好きです。程よくコクが感じられ、本来の豊かな香りが出てくる頃が僕のベストタイミングです。
まとめと注意点
注意点としては、焙煎中にザルの蓋を開けたまま振った時に、何粒かコーヒー豆が外に飛び出したんですが、それを掴んだ時の熱さはびっくりものでした。
火傷はしませんでしたが、焙煎中の豆は超高温になってるので注意してください。
あとは煙です。換気扇をしてたので、煙が出てた気はしませんでしたが、においが部屋中に染み込んでました。ニオイが消えるまで数日かかりました。今度からはベランダや屋外で火の取り扱いに注意しながらやろうと思います。
まさか自分でコーヒー豆を焙煎するとは思ってませんでしたが、実際やってみると意外と簡単でした（味は別として）。
まだまだムラなくキレイに焙煎できる腕はありませんが、自分で焙煎した豆を自分で挽いて飲むのは本当に楽しい。
これからは生豆選びに精が出そうです♪
